Alles über Zuckerwaren – eine kleine Warenkunde

Immer wieder fragen Verbraucher, was sich hinter dem Begriff Zuckerwaren verbirgt. Was gehört alles dazu? Und: Seit wann gibt es eigentlich Zuckerwaren?

Die erste den Menschen zugängliche „Zuckerware“ war der Bienenhonig. In keinem anderen Naturprodukt, das der Sammler und Jäger vorfand, ist Zucker so hoch angereichert. Nichts schmeckte süßer als Honig. Er war früher den Leckermäulern in den Fürstenhäusern vorbehalten und wurde später in Apotheken als Mittel gegen „Gram und Bitterkeit“ verkauft. Seine starke Klebrigkeit erschwerte zunächst die Herstellung von Zuckerwaren. Doch der arabische Geograph und Schriftsteller Ibn Dschubair berichtete bereits im Jahr 1183, dass er auf den Märkten in Mekka Zuckerwaren und Honigprodukte in allerlei erdenklichen Formen gesehen habe. Die Stunde der uns heute bekannten „Zuckerbäcker“, die aus dem Konditorbereich hervorgingen, schlug erst, als außer Süßem wie Rosinen, Datteln und Honig, der Rohrzucker der Karibik und danach der Rübenzucker in Europa in reiner Form zur Verfügung stand.

Erst im 18. Jahrhundert entdeckt: Zucker aus der Runkelrübe

Zuckerrohr, das übrigens nicht wie weithin angenommen aus Amerika, sondern Melanesien (bei Australien) stammt, verbreitete sich über China und Indien bis in den arabischen Raum. Während der Kreuzzüge des Mittelalters bekamen die Europäer Kunde vom „süßen Salz“. Erst Christoph Kolumbus brachte das Zuckerrohr nach Amerika. Um 1500 wurden Sklaven vom afrikanischen Kontinent zu Tausenden per Schiff nach Amerika für die körperlich harte Arbeit auf den Zuckerrohrplantagen gebracht. Der Rübenzucker brach das marktbeherrschende Monopol des Kolonialzuckers aus Zuckerrohr. 1747 entdeckte ein Berliner Apotheker den Zucker in der Runkelrübe. Sein Schüler Franz Carl Achard pflanzte zunächst im heutigen Berlin-Kaulsdorf Runkelrüben an und stellte aus ihnen den ersten Rübenzucker her.

Noch lange Zeit waren Leckereien aus Zucker ein teures Vergnügen, das ganz besonderen Ereignissen vorbehalten blieb. In Confiserien wurden Bonbons den Begüterten zugewogen. Nach und nach kamen weitere weiche Karamellen, Geleefrüchte, Pastillen, Schäume, Marzipan und gebrannte Mandeln auf den Markt.

Erst als Zuckerfabriken aus den süßen Säften des Zuckerrohrs und der Zuckerrübe die Saccharose gewinnen konnten, waren die Voraussetzungen für die Herstellung von Zuckerwaren geschaffen. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts entstanden Zuckerwaren in Manufakturen. Erst jetzt wurden die notwendigen Koch-, Knet-, Schneid- und Wickelmaschinen entwickelt und zu industriellen Produktionsweisen übergegangen. Allmählich verlor der Zucker seine Rolle als Luxusartikel, bis er schließlich zum Volksnahrungsmittel wurde. In den Industrienationen gehören Zuckerwaren heute zu den allgegenwärtigen Produkten.

Welche Produkte gehören eigentlich zur Kategorie der Zuckerwaren?

Zu der Kategorie zählen die Produkte Bonbons, Dragees, Fruchtgummi, Lakritze, Eiskonfekt, Marzipan, Krokant, Nugat, Schaumzuckerwaren, Brause- und Getränkepulver, kandierte Früchte, gebrannte Mandeln und dragierte Nüsse.

Wie werden Bonbons hergestellt?

Die Produktion von Bonbons beginnt mit dem Herstellen einer Lösung aus Zucker, Wasser und Glukosesirup. Durch Kochvorgänge bei Temperaturen zwischen 125 und 150 Grad Celsius wird dieser Lösung das Wasser wieder entzogen. Der verbleibende Restwassergehalt entscheidet über die Beschaffenheit des Bonbons. So hat die so genannte Hartkaramelle einen Restwassergehalt von zirka 3 Prozent, bei der Weichkaramelle liegt er noch bei zirka 10 Prozent. Mit dem Restwassergehalt ist eine unterschiedliche „Textur“ des Bonbons verbunden. So ist die Hartkaramelle eher ein Produkt zum Lutschen, die Weichkaramelle dagegen zum Kauen. Wert- und geschmacksbestimmende Zusätze wie zum Beispiel Milch, Sahne, Honig, Schokolade, Nüsse, Vitamine, Aromen sowie Farbstoffe werden der Zuckermasse zugesetzt. Nun folgt das Formen des Bonbons. Hier unterscheidet man zwischen geschnittenen, geprägten und gegossenen Bonbons.

Der Erzählung nach entstand bereits um das Jahr 1600 herum im Adelskreis der Begriff „Bonbon“. Der französische König Henri IV. ließ 1572 anlässlich seiner Hochzeit Zuckerwaren anbieten. Die anwesenden Kinder sollen von den Leckereien so begeistert gewesen sein, dass sie Bon!Bon! riefen.

Woher stammt der Begriff „Bonbon“?

Der Erzählung nach entstand bereits um das Jahr 1600 herum im Adelskreis der Begriff „Bonbon“. Der französische König Henri IV. ließ 1572 anlässlich seiner Hochzeit Zuckerwaren anbieten. Die anwesenden Kinder sollen von den Leckereien so begeistert gewesen sein, dass sie Bon!Bon! riefen, also zweifach das französische Wort für „gut“, das sich in seiner Doppelung als feststehender Begriff einbürgerte.

Was sind Gummibonbons?

Gummibonbons – nicht zu verwechseln mit Bonbons – sind als zweitstärkste Warengruppe der Zuckerwaren bei Jung und Alt gleichermaßen beliebt. Sie haben eine weiche, oft auch elastisch-zähe bis kaufeste Konsistenz. Die lebhaft farbigen, bissengroßen oder noch kleineren Stücke sind meist figürlichen Gegenständen wie Früchten, Tieren oder Flaschen nachgebildet. Geschmack und Farbe sind oft auf die Form abgestimmt, meistens jedoch säuerlich und fruchtig. In der Regel sind sie transparent und haben eine glänzende Oberfläche. Am wohl bekanntesten sind die Gummibärchen – stark stilisierte Bärenkörper – sowie die Frucht- und Weingummi-Stücke, die mitunter auch weißlich bezuckert sind. Bei Kindern sind größere Stücke in zum Teil recht skurrilen Formen sehr beliebt. Selbst bekannte Politikerköpfe oder Visitenkarten sind als Ausformungen am Markt. Alle lassen sich im Mund wie Bonbons lutschen oder auch zerbeißen.

Gummipastillen sind besonders zäh und bleiben dadurch lange im Mund. Sie werden wegen der angenehmen Verzehrform häufig auch von der Pharmaindustrie als Träger von Wirkstoffen eingesetzt.

Geschichtliches über Gummibonbons

Gummibonbons sind weltweit schon seit langem bekannt. Insbesondere die „Gummibärchen“ sind inzwischen förmlich ein Mythos geworden. Sie wurden 1922 in Deutschland erfunden und gingen von hier aus rund um die Welt. Anfang der 1980-er Jahre erlebten deutsche Gummibärchen einen wahren Exportboom in die USA, wo sie als „Yuppieprodukt“ den dortigen Markt eroberten. Mittlerweile haben deutsche Hersteller ihre Produktionsstätten in vielen Ländern der Welt angesiedelt.

Gibt es einen Unterschied zwischen „Fruchtgummi“ und „Weingummi“?

Fruchtgummis und Weingummis sind Gummibonbons. Weingummis haben einen deutlichen Weingeschmack. Der im Wein enthaltene Alkohol hat sich während des Herstellungsprozesses allerdings ganz verflüchtigt.

Lakritze

Charakteristisch für Lakritzwaren ist stets die schwarze Farbe und der bitter-süßliche Geschmack. Ursächlich dafür ist der Süßholzextrakt (Succus liquiritiae), ein getrockneter Saft, der aus der Wurzel der Süßholzpflanze (Glycyrrhiza glabra) gewonnen wird. Der Süßholzstrauch wächst hauptsächlich in Asien und im Mittelmeerraum. Die „echten Lakritze“, die dem Verbraucher zumeist in harten Stangen oder Scheiben angeboten werden, enthalten einen hohen Anteil dieses Extrakts. Daneben gibt es auch Weichlakritze und das bekannte Lakritzkonfekt: Kleine, mehrschichtige, bunte Schnittartikel, die als Zwischenlagen weiche Lakritzmassen enthalten. Besonders populär sind Lakritze im Norden Deutschlands, in den Niederlanden und Skandinavien.

Charakteristisch für Lakritzwaren ist stets die schwarze Farbe und der bitter-süßliche Geschmack. Ursächlich dafür ist der Süßholzextrakt (Succus liquiritiae), ein getrockneter Saft, der aus der Wurzel der Süßholzpflanze (Glycyrrhiza glabra) gewonnen wird.

Zusammensetzung von Lakritze

Lakritzwaren enthalten in Deutschland mindestens 3 Prozent Süßholzextrakt. Je nach Produkt werden neben der Rohlakritze noch andere Zutaten wie Zucker, Glukosesirup, Weizenmehl, modifizierte Stärke oder Gelatine, Kochsalz und diverse Aromen hinzugefügt. Lakritz enthält als natürlichen Bestandteil der Süßholzwurzel immer Glyzyrrhizin: Liegt der Gehalt unter 0,2 g/100 g Fertigerzeugnis, wird das Produkt als „Lakritz bezeichnet. Bei einem Glyzyrrhizingehalt von mehr als 0,2 g/100 g werden die Lakritzwaren als „Starklakritz“ gekennzeichnet. Salzige Lakritze sind – je nach Gehalt an Salmiaksalz – mit einem speziellen Hinweis, wie zum Beispiel „extra stark, Erwachsenenlakritz – k ein Kinderlakritz“ zu kennzeichnen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat darauf hingewiesen, dass pro Person bis zu 100 mg Glyzyrrhizin pro Tag gesundheitlich unbedenklich sind.

Die Formbarkeit und Konsistenz von Lakritz wird über die Mengenzugabe an Stärke bzw. Geliermitteln gesteuert. Zur Farbintensivierung sowie aus Gründen des Geschmacks wird oft Karamell oder Zuckerkulör verwendet.

Lakritz-Herstellung

Zunächst werden die steinharten, schwarzen Rohlakritzblöcke in heißem Wasser aufgelöst, mit den Zutaten gemischt und auf den gewünschten Wassergehalt eingekocht. Dabei ist es wichtig, dass die Stärke als konsistenzgebender Rohstoff gut gequollen und verkleistert wird. Mit dem Begriff „Verkleisterung“ wird der Vorgang beschrieben, der auch bei der Herstellung von Pudding zu beobachten ist – nämlich das Verdicken beim Kochen innerhalb eines bestimmten Temperaturintervalls.

Die Ausformung geschieht entweder durch Gießen in Formpuder (ähnlich wie bei der Herstellung von Gummibonbons) oder durch Extrudieren. Die Gießtechnik (Mogultechnik) erlaubt eine Vielzahl von Formen, die mit einem Gipsstempel in ein Mehlbett gedrückt und mit Lakritz ausgegossen werden. Nach dem Trocknungs- und Reifeprozess werden die Produkte noch bestreut oder erhalten durch Bienenwachs ihre schöne glatte Oberfläche. Beim Extrudieren wird die zähe Masse unter hohem Druck durch eine Düse gepresst und es entstehen die bekannten Schnüre. Für die Herstellung von Lakritzkonfekt werden gleichzeitig mehrere Massen mit Kokos-, Frucht- oder Schokoladengeschmack durch eine Spezialdüse gepresst.

Historisches zur Lakritze

Bis in die älteste uns bekannte Historie reicht die Geschichte des Lakritzes zurück. Dass schon die alten Ägypter über die Wirkung von Lakritz Bescheid wussten, bewies 1922 der Fund einer Wurzel des Glabra-Strauches im Grab des Tut-ench-Amun. Im Altertum wurde im Mittelmeerraum der gepresste Saft der Süßholzpflanze als Heilmittel gegen Husten und Magenbeschwerden eingesetzt. Später waren es Mönche in England und der Apotheker George Dunhill (1760) aus Pontefract, die erstmals den Saft mit Zucker und anderen Zutaten aufkochten. Das war die Geburtsstunde der Lakritze.

Marzipan

Marzipan entsteht aus gemahlenen Mandeln, Zucker und – je nach Herkunft/Art – beigefügten Aromen. Die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als Marzipanrohmasse bezeichnet. Das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetzten Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans. Weltbekannt sind das Lübecker Marzipan, das Mazapán de Toledo aus Toledo (Spanien) und das Königsberger Marzipan.

Marzipan entsteht aus gemahlenen Mandeln, Zucker und – je nach Herkunft/Art – beigefügten Aromen.

Seit wann gibt es Marzipan?

Marzipan hat als Zuckerware eine besonders lange Geschichte: In den mediterranen Ländern und auch in Indien hat man bereits sehr früh Mandeln und Zuckerrohrsaft miteinander vermischt. Es gibt Schriften, nach denen Kalifen um 800 nach Christus diese köstliche Speise für sich beansprucht haben. Ob das allerdings Marzipan im heutigen Sinne war, ist zu bezweifeln. 1844 erwähnt der Romancier Balzac in einer Werbeschrift die jahrhundertelange Überlieferung von Marzipanrezepten in dem Nonnenkloster Issoudun (Frankreich).

Die ursprüngliche Bezeichnung für Marzipan soll „Mauthaban“ gewesen sein. Der Schriftsteller Thomas Mann vermutet hingegen, dass der heutige Begriff von „panis Marci“ kommt, was so viel heißt wie „Brot des Marcus oder Martis“ (für den Kriegsgott Mars) – also Marzipan als „Soldatenbrot“.

In Mitteleuropa war Marzipan für breitere Bevölkerungsschichten erst zugänglich, als die Zuckerfabriken den Kristallzucker preiswert anbieten konnten. Davor galt es als teure Leckerei für Fürsten und andere begüterte Leute.

Gehören Nugat, Trüffel und Eiskonfekt auch zu den Zuckerwaren und was zeichnet diese Produkte aus?

Viele Verbraucher ordnen Nugat, Eiskonfekt und auch Trüffel der Produktgruppe Schokoladenwaren zu. In der Tat erinnert sowohl ihre Zutatenliste, die glatte und braune Rohmasse als auch ihre Produktionsweise an Schokolade. Nach den geltenden Bestimmungen zählen jedoch alle drei zur Produktgruppe der Zuckerwaren.

Nugat lebt geschmacklich vom hohen Nussanteil und dem Schmelz des geschmeidigen, milden Nussöls. Es gibt verschiedene Arten von Nugat: Nuss- oder Mandelnugat, dunkel oder hell, süß oder aber herb. Besonders beliebt ist der hochwertige Sahne-Nugat, der mindestens 5,5 Prozent Milchfett aus Sahne oder Sahnepulver enthalten muss. In der Regel enthält Nugat immer auch Kakaobestandteile; fehlen diese, liegt ein „gesüßtes Nussmus“ vor. Nugat wird gerne als Füllung für Pralinen und Schokoladen verwendet, zu Riegeln geformt oder aber als Schichtnugat angeboten.

Nugat lebt geschmacklich vom hohen Nussanteil und dem Schmelz des geschmeidigen, milden Nussöls. Es gibt verschiedene Arten von Nugat: Nuss- oder Mandelnugat, dunkel oder hell, süß oder aber herb.

Das Pendant zu Nugat ist die Trüffelmasse mit ihrem zarten Schmelz. Auch hier ist die Abgrenzung zur Schokolade schwer, weil der Hauptbestandteil tatsächlich Schokolade ist. Trüffel zeichnen sich durch ihre besonders hochwertigen Zutaten wie Butter und Sahne aus. Doch auch alkoholische Zusätze runden den Geschmack von Trüffelprodukten ab – als besondere Spezialität sind hier die unvergleichlichen Champagner-Trüffel zu nennen.

Eiskonfekt hingegen zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Kokosfett aus, das den charakteristischen kühlenden Schmelzeffekt verursacht: Das ungehärtete Kokosfett hat eine besonders hohe Schmelzwärme, wodurch beim Schmelzvorgang viel Energie verbraucht wird. Der Konsument empfindet Eiskonfekt als kühlend auf der Zunge, denn das Kokosfett entzieht dem Mund beim Schmelzen Wärme. Dieser Effekt kann durch den Zusatz von Menthol und Traubenzucker (Dextrose) verstärkt werden. Eiskonfekt muss mindestens 5 Prozent Kakaopulver enthalten.

Nugat, Eiskonfekt und Trüffel sind deutlich weicher als Schokolade. Eiskonfekt ist bei normaler Raumtemperatur sehr weich und wird gekühlt verzehrt. Zur leichteren Unterscheidbarkeit zu Schokoladenarten gemäß der Kakao-Verordnung wird Eiskonfekt nur in massiven, nicht figürlichen Stücken bis zu 20 Gramm verkauft.

Herstellung von Nugat, Eiskonfekt und Trüffeln

Die Fertigungslinien und Verarbeitungsschritte für diese drei Massen unterscheiden sich unwesentlich von denen für Schokoladen. In Knetern und vereinzelt auch Melangeuren werden die Komponenten – noch möglichst fettarm – verrieben bis eine konsistente grobe Paste vorliegt. Das Knetgut wird durch die Engspalte von Walzwerken getrieben und erhält so die für Produkte dieser Art benötigte feine Körnung. Ist vorveredelte Kakaomasse, gutes Kakaopulver oder Schokolade in der Rezeptur vorgesehen, kann auf die für Schokolade obligatorische lang dauernde Behandlung in Knet- und Rührmaschinen (Conchen) verzichtet werden. Lediglich zum Zwecke der Versalbung erfolgt mitunter eine Conchierung. Dabei wird dann auch das restliche Fett zugesetzt. Die Eiskonfekt-Masse wird meist in die für dieses Erzeugnis typischen Kapseln oder in Würfelformen gegossen. Nachdem die Würfel fest geworden sind, werden sie in Alufolie gewickelt.

 

All diese umfassenden Informationen stammen vom Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e. V. (BDSI) und aus weiteren Quellen. Weitere spannende warenkundliche Informationen über Zuckerwaren & Co. findet ihr auf der BDSI-Webseite, etwa hier: https://www.bdsi.de/warenkunde/bonbons-und-zuckerwaren/