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Schokolade, o du Freund meines Gaumens! Schokolade ist nicht nur ein Produkt, das man langsam genießen darf. Es ist auch ein Lebensmittel, dessen Herstellung mit Liebe zum Detail viel Zeit in Anspruch nimmt. (Mehr zum Kakaoanbau und zu den Verarbeitungsschritten findest du hier: www.schokoinfo.de) Jetzt im Herbst und mit den kühlen Tagen begegnen euch vermutlich vermehrt Rezepte, in denen Schokolade eine wichtige Rolle spielt. Denn jetzt ist die Zeit, in der wieder üppiger gekocht und geschmort und ebenso wieder mehr gebacken wird.
Schokoladige Vielfalt, die begeistert
Es stimmt: Für jeden Geschmack lässt sich eine passende Schokoladensorte finden. Mit Rosinen und Nuss, Noisette oder Nugat, weiß oder dunkel, als cremige Milchschokolade, gefüllt oder hauchdünn, von süß zu feinherb bis bitter mit vielen Röstaromen. Schokolade sollten wir ruhig mehr schätzen. Denn ihre Qualitäten entfaltet sie besonders dann, wenn man sie wirklich genießt.
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Schokolade wieder mehr wertschätzen
Vor Jahren einmal besuchte ich einen Schokoladenworkshop, der meine Beziehung zum braunen Gold auf neue Höhen brachte. Ich wurde angeleitet, die Schokolade nur einmal, genau einmal, durchzubeißen und dann langsam auf der Zunge zergehen zu lassen. Die Erfahrung war überwältigend. Heute kann ich Schokolade gar nicht mehr anders essen. Bestimmt findest auch du deinen ganz persönlichen Weg, Schokolade so genussvoll wie möglich zu verkosten. Ein paar Ideen dazu findest du in unserem Video „Schokolade genießen“.
Wie in einer Beziehung kann auch eine Schokolade manchmal etwas kompliziert anmuten, vor allem wenn du sie in der Küche verarbeiten möchtest. Jedem Hobbykoch und -bäcker ist es schon einmal passiert: Du schmilzt Schokolade, für Kuchenglasur, Brownies oder anderes. Du befolgst perfekt die Anleitung, aber die Schokolade trennt sich trotzdem, brennt an oder wird einfach nicht richtig cremig.
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Schokolade richtig schmelzen
Schokolade gibt Zärtlichkeit, und sie braucht auch Zärtlichkeit. Deswegen benutzt man zum sanften Schmelzen der Schokolade einen sogenannten Doppel-Boiler. Hört sich erstmal kompliziert an, ist aber unglaublich simpel. Such dir einfach einen Topf und eine Edelstahl-Schüssel, die du in den Topf hängen kannst, ohne dass sie hinein fällt. Fülle deinen Topf zu maximal etwa einem Viertel mit Wasser und hänge die Schüssel hinein. Sie darf nicht mit dem Wasser in Berührung kommen. Wenn sie auf dem Wasser schwimmt, musst du wieder etwas Wasser ausgießen. Die Schüssel soll später nämlich nur durch den Wasserdampf langsam erwärmt werden. Ist das geschafft, stellst du den mit Wasser anteilig gefüllten Topf auf das passende Kochfeld und wählst am besten eine niedrige Hitzestufe.
Jetzt bist du bereit für den nächsten Schritt: Nimm eine Tafel Schokolade und breche sie. Dann zerhacke sie grob mit dem Messer. Je feiner die Schokolade von dir zerkleinert wird, desto schneller schmilzt sie später. Gib die gehackte Schokolade in die Edelstahl-Schüssel, und setze die Schüssel erst dann in den Topf. Rühre die Schokolade fortwährend sanft mit einem Schneebesen oder Löffel. Lass die Schokolade nicht alleine. Das Schmelzen dauert oft nur einige Minuten. Dabei ist wichtig, dass die eingehängte Schüssel von unten nicht zu heiß wird. Prüfe immer wieder die Temperatur, indem du ein Lebensmittelthermometer benutzt und in die schmelzende Masse hältst. Die Temperatur sollte nie höher als 34 und kurzzeitig maximal etwa 40 bis 45 Grad sein. Ideal sind handwarme Temperaturen. Hast du kein Thermometer zur Hand, kannst du auch anders vorgehen: Nimm die Schüssel immer wieder kurz vom Topf hoch und befühle vorsichtig die Unterseite der Schüssel. Die darf maximal warm, aber nicht heiß sein. Zu große Wärme lässt Schokolade sofort verbrennen. Besondere Vorsicht ist bei weißer Schokolade geboten. Sie brennt noch schneller an. Hast du alles richtig gemacht, sollte sich in deiner Schüssel eine wunderbar flüssige, glänzende und cremige Schokoladensoße gebildet haben. Sollte doch irgendwas schief gelaufen sein, keine Sorge! Übung macht den Meister.
Und noch ein Hinweis zum Schluss: Lass deine schmelzende bzw. geschmolzene Schokolade nie mit Wasser in Berührung kommen. Denn dann trennt sie sich in ihre Bestandteile, weil Wasser und Fett sich nicht vertragen.
Und hier sind noch einmal unsere Top-3-Tipps, um das Schmelzen von Schokolade noch einfacher und damit stressfrei zu machen.
2) Kein Gespür? Kein Problem! Jetzt mal ehrlich: Fast niemand kann nur durch Tasten, Fühlen und Erfahrung die genaue Temperatur eines Wasserbads erahnen. Das müssen wir auch nicht, denn dafür gibt es ja Thermometer! Hast du ein Lebensmittel-Thermometer zuhause, musst du dir keine Sorgen mehr machen, dass deine Schokolade anbrennt. Sobald deine Schokolade zu schmelzen beginnt, halte das Thermometer hinein. Die Temperatur sollte idealerweise und nur kurz bei maximal 40 Grad liegen. Handwarm ist die beste Zielmarke. Nähert sich eure Schokolade dieser Maximaltemperatur, dann macht den Herd einfach aus und lasst die Resthitze ihre Arbeit tun. Ihr könnt auch immer einen kleinen Anteil (bis zu einem Drittel) der gehackten Schokolade zunächst zurückbehalten und später während des Schmelzvorgangs hinzugeben – insbesondere, wenn die Temperatur in der Schüssel kurzfristig zu hoch geraten sein sollte. Die noch nicht erwärmte gehackte Schokolade sorgt bei Hinzugabe in die bereits schmelzende Masse für eine schnelle Abkühlung. Diesen Vorgang nennt man auch Impfen. Auf keinen Fall solltet ihr 45 Grad für dunkle oder 40 Grad für weiße Schokolade übersteigen, sonst brennt sie an!
3) Wenn’s mal schnell gehen muss… Dann benutze einfach einen Wasserkocher, um das Wasser für das Wasserbad zum Schmelzen der Schokolade zu erhitzen. Hier also das erhitzte Wasser in einen Topf füllen, darüber die Edelstahlschüssel platzieren und darin die Schokolade schmelzen (Stichwort: „über dem Wasserbad“). Der ist nicht nur effizienter, und spart dir somit Energie und Geld, man muss auch nicht auf ihn aufpassen, und er hält das Wasser über lange Zeit warm. Hackst du die Schokolade besonders klein, schmilzt sie noch schneller.
Viele schmelzen ihre Schokolade auch in der Mikrowelle. Doch diese Methode ist nicht so einfach und verlässlich, wie es scheint. Je nach Stärke deiner Mikrowelle bzw. der gewählten Einstellung können nur wenige Sekunden den Unterschied zwischen perfekter Konsistenz oder komplett verbrannter Schokolade bedeuten.
Mit diesen Tipps wird eure geschmolzene Schokolade garantiert cremig und köstlich, egal für welchen Verwendungszweck. Apropos: Wusstest du eigentlich, dass Schokolade nicht nur für Desserts verwendet wird, sondern auch bei herzhaften Gerichten?
In Mexiko gibt es eine sagenumwobene Soße namens Mole. Die Mole besteht aus dutzenden Gewürzen, Nüssen und eben auch aus Schokolade. Sie ist sehr aufwendig in der Herstellung und jede Abuelita (Großmutter) hat ihr eigenes, streng geheimes Familienrezept. Einige Varianten haben mehr als 70 verschiedene Zutaten. Es ist ein Gericht, auf das man zurecht stolz ist in Mexiko. Denn geschmacklich ist die Mole unvergleichlich. Sie ist vielleicht das mexikanische Pendant zu unserer Bratensoße: tiefdunkle Farbe, intensiv im Geschmack, würzig und voller Röstaromen. Eine Mole muss aber nicht immer aufwendig sein. Die Kolleginnen und Kollegen von Schokoinfo.de haben für dich ein Rezept entwickelt, das man ganz einfach zuhause nachkochen kann — mit wenigen Zutaten und wenig Zeitaufwand!
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Noch älter als die Mole ist die Trinkschokolade. Die Idee dafür stammt ursprünglich aus der mesoamerikanischen Maya-Kultur. Dort wurde Kakao gemahlen, mit Chili gewürzt und mit heißem Wasser aufgegossen. Eine weniger arbeitsintensive, aber dafür umso köstlichere Version dieser würzigen Trinkschokolade findet ihr übrigens hier. Kakaobohnen werden ersetzt durch Zartbitterschokolade und die Chili ausgetauscht durch Chai-Gewürz. Das Endresultat ist perfekt für frostige Tage oder einfach für einen kuscheligen Abend auf der Couch. Die „Spicy Hot Chocolate“ verwöhnt deinen Gaumen.
